Foto: Francis Mallmann in uno dei suoi ristoranti in Cile. (2017)
Diverse dichiarazioni di Francis Mallmann nel corso degli anni
Francis ha detto nel giornale La Voz del Interior nel 2013: "L'abbinamento è un'invenzione delle cantine per creare maggiore varietà di vini. 30 anni fa c'erano due vini, il Chablis e il Borgogna, e eravamo tutti felici mangiando e bevendo, proprio come ora."
Francis Mallmann, lo chef argentino più famoso al mondo, non entra in cucina nei suoi ristoranti quando arriva "l’ora dell’azione". E non ha alcun problema ad ammetterlo. “Io vado nei miei ristoranti, insegno ricette, cambio il menù, ma mentre le persone sono sedute a tavola, non sono mai in cucina.”
Mallmann – 69 anni, oltre 48 di carriera, con ristoranti in America Latina, Stati Uniti ed Europa, libri best-seller e programmi televisivi – preferisce stare in sala, conversando con i suoi ospiti, che vanno dal Presidente della Cina a Madonna, Roger Waters o i Rolling Stones, e soprattutto osservando le "scenografie" che crea per loro.
“Ho scelto di diventare cuoco per l’ambientazione. Da bambino mi affascinavano i luoghi belli e allegri dove la gente andava a mangiare e a divertirsi. La mia prima attrazione per i ristoranti è stata proprio questa: la scenografia. E ancora oggi le do molta importanza. Perché i miei ristoranti sono come le mie case: devono piacermi davvero, devo sentirmi a mio agio. Non posso lavorare in un posto che non mi piace.”
Cosa pensa di chi lo critica proprio per questo, sostenendo che i suoi ristoranti non siano altro che una messa in scena?
“La bellezza di un ristorante per me non sta solo nel buon cibo, ma in tutto il resto. Questo teatro è un luogo di cerimonia, di festa. C’è una magia in tutto questo, no?”
“La verità è che, più che viverli, mi piace creare ristoranti, ed è una sorta di ossessione, una passione da cui non si guarisce mai. Aprire ristoranti per me è come una droga.”
(Rodrigo Cea – El Mercurio (Cile) - GDA 02.12.2017 )
"La semplicità è la cosa più difficile da realizzare" – Francis Mallmann
Hai avuto l'opportunità di cucinare per i Rolling Stones. Com'è stata quell'esperienza?
"Sì, una notte sulla spiaggia, in Uruguay. Ho acceso un fuoco nella sabbia e ho cucinato in ginocchio, senza dire il perché. Ma volevo cucinare così, accanto a una piastra, una piccola griglia. È stato molto bello. Ho cucinato per David Gilmour, per Roger Waters, che è matto come un cavallo. Recentemente ho organizzato il compleanno di Kanye West, durato tre giorni. Ho cucinato per molti musicisti. Una volta Bono mi ha chiesto di fare una foto insieme. Con lui ho un legame, ci vediamo abbastanza spesso. Io, però, non chiedo mai foto."
Com'è un compleanno che dura tre giorni?
"Non avevo idea di chi fosse. Ero a New York con le mie figlie, mi hanno chiamato e loro mi hanno detto: 'Kanye West! Il rapper più importante di non so cosa'. Un personaggio stranissimo. Era durante la pandemia, tre cene per sette persone. In Francia. Io non volevo viaggiare nel suo aereo, ma per via del Covid non potevano entrare i voli di linea. Quindi non avevo scelta, io ero lì, stupito, lo guardavo cantare e ballare in aereo, correggere cose, ripetere più volte le stesse parti. A un certo punto mi ha detto che, se ero stanco, c’erano delle cabine con un letto. Così sono andato a dormire."
Provocare è qualcosa di essenziale per te?
"La provocazione è necessaria in ogni ambito, perché è ciò che genera il cambiamento. Il mio ultimo vino si chiama Desobediente. Se non ci fosse chi rompe le regole, il mondo resterebbe sempre uguale."
Testo di Martín Wain // Foto: Ignacio Coló
11 novembre 2023 - La Nación Diario