Foto: Francis Mallmann en uno de sus restaurantes en Chile. (2017)
Diversas declaraciones de Francis Mallmann a lo largo de los años
Francis dijo al diario La Voz del Interior en 2013: "El maridaje es un invento de las bodegas para crear mayor variedad de vinos. Hace 30 años había dos vinos, Chablis y Borgoña, y todos éramos felices comiendo y bebiendo, igual que ahora".
Francis Mallmann, el chef argentino más famoso del mundo, no entra a la cocina de sus restaurantes cuando llega "la hora de la acción". Y no tiene ningún problema en admitirlo. “Voy a mis restaurantes, enseño recetas, cambio el menú, pero mientras la gente está sentada en la mesa, yo nunca estoy en la cocina”.
Mallmann –de 69 años y 48 de trayectoria profesional con restaurantes en América Latina, Estados Unidos y Europa, libros best-seller y programas de televisión– prefiere quedarse en el comedor, charlando con sus invitados, que van desde el presidente de China a Madonna, Roger Waters o los Rolling Stones, y sobre todo observando las “escenas” que crea para ellos.
“Elegí ser chef por este entorno. Cuando era niña, me fascinaban los lugares bonitos y alegres donde la gente iba a comer y a divertirse. Mi primera atracción hacia los restaurantes fue precisamente ésta: la escenografía. Y todavía hoy le doy mucha importancia. Porque mis restaurantes son como mi casa: me tienen que gustar mucho, tengo que sentirme cómoda. “No puedo trabajar en un lugar que no me gusta”.
¿Qué piensa de quienes le critican precisamente por eso, afirmando que sus restaurantes no son más que un espectáculo?
“Para mí, la belleza de un restaurante no está sólo en la buena comida, sino en todo lo demás. Este teatro es un lugar de ceremonia, de celebración. Hay una magia en todo esto, ¿no?
“La verdad es que, más que vivirlos, me gusta crear restaurantes, y es una especie de obsesión, una pasión de la que nunca te recuperas. “Abrir restaurantes es como una droga para mí”.
(Rodrigo Cea – El Mercurio (Chile) – GDA 02.12.2017 )
“La sencillez es lo más difícil de conseguir” – Francis Mallmann
Tuviste la oportunidad de cocinar para los Rolling Stones. ¿Cómo fue esa experiencia?
"Sí, una noche en la playa, en Uruguay. Encendí un fuego en la arena y cociné de rodillas, sin decir por qué. Pero quería cocinar así, al lado de una plancha, una pequeña parrilla. Fue muy agradable. Cociné para David Gilmour, para Roger Waters, que está loco como un caballo. Hace poco organicé el cumpleaños de Kanye West, que duró tres días. He cocinado para muchos músicos. Una vez Bono me pidió que nos tomáramos una foto juntos. Tengo un vínculo con él, nos vemos bastante a menudo. Pero nunca pido fotos".
¿Cómo es un cumpleaños que dura tres días?
“No tenía idea de quién era. Estaba en Nueva York con mis hijas, me llamaron y me dijeron: ‘¡Kanye West! El rapero más importante de no sé qué’. Un personaje muy extraño. Fue en plena pandemia, tres cenas para siete personas. En Francia. Yo no quería viajar en su avión, pero por el Covid no podían traer vuelos regulares. Entonces no me quedó otra opción, estaba ahí, alucinada, lo veía cantar y bailar en el avión, corrigiendo cosas, repitiendo una y otra vez las mismas partes. En un momento determinado me dijo que, si estaba cansada, había cabinas con cama. Así que me fui a dormir”.
¿Es para usted la provocación algo esencial?
"La provocación es necesaria en todos los ámbitos, porque es lo que genera el cambio. Mi último vino se llama Desobediente. Si no existieran los que rompen las reglas, el mundo siempre seguiría igual."
Texto de Martín Wain // Foto: Ignacio Coló
11 de noviembre de 2023 - La Nación Diario